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在疫情重复下，许多餐饮企业暂停堂食后，开端活跃自救。

5月15日，《证券日报》记者在丰台区紫光园益泽路店看到，该饭馆两名职工正在店门口呼喊“刚出锅的椒盐大虾”，招引不少行人停步重视、选择购买。

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一位工作人员对《证券日报》记者介绍称，最近每天都会在这摆摊，根本都能卖完，主要是周边的居民过来买；别的，上班族在回家路过期也会买一些。

职工摆摊的饭馆不光是紫光园一家，自4月底餐饮企业中止堂食后，海底捞、眉州东坡、西贝莜面等餐饮企业都启动了“花式”摆摊形式，出售的产品和方法更是形形色色。

“许多餐饮连锁品牌一向都有食物零售事务，零售和外卖在必定程度上可以补偿一些堂食停售的丢失。但对一些主打堂食的品牌餐饮企业而言，零售和外卖的收入可以说是无济于事。”西红柿本钱创始人卿永告知《证券日报》记者，餐饮职业的刚需不会受疫情等要素影响而产生根本性改动，但餐饮企业的运营形状需求习惯最新的商场改变。

摆摊“争夺现金流”

自4月底北京要求餐饮企业中止堂食后，海底捞逐渐成为“摆摊界”的一大“顶流”。

在海底捞西红门荟聚店，货摊上摆放着各种当季生果和蔬菜，品种丰厚程度堪比菜商场的蔬菜摊。此外，货摊上还摆放着自热火锅、辣椒酱等克己食物。

5月15日，《证券日报》记者在造访海淀区万柳华联购物中心邻近的小区时看到，廉价坊、眉州东坡等餐饮企业在小区内都摆放着小车货摊。

“这波疫情出现后，咱们敞开了私域外送，老客户在小程序上直接点单，咱们就可安排配送。”巴奴火锅有关人士向《证券日报》记者表明，“北京制止堂食后，咱们入驻了美团外卖途径，努力争夺现金流。此前巴奴火锅一向是供给堂食，只会在特别时期敞开外卖配送事务。”

“老字号”品牌全聚德也参加了外卖大军。据全聚德集团方面介绍，集团高度重视外卖事务办理，第一时刻下发告知，要求旗下各企业严厉依照疫情防控规范运营，外卖产品备货足够，确保食物安全卫生，全力确保北京市民外卖用餐需求。

同样是“摆摊”，新的玩法却不断出现。比方，丰茂烤串开端参加最新鼓起的“露营经济”热潮中，除了售卖烤串外，还卖起了炉子和鲜串。记者了解到，丰茂烤串的重视点已从堂食聚餐切换到居家烤串、露营烤串两种用餐场景，经过充值满赠等方法出售无烟烤炉，并给予职工鼓励，实施全员出售。

据丰茂烤串方面表明，现在第一批、第二批烤炉均已售罄，在添加职工收入的一起，企业也削减了资金压力。这种形式不只仅在疫情期间填补了餐饮企业的营收，也拓荒了新场景，有点像“咖啡机+咖啡胶囊”。传统的外卖烤串有时送到顾客手里现已凉了，与之比较，新形式更能满意随时随地高品质现烤的需求，因而无烟烤炉售卖状况杰出。

我国烹饪协会面向多家餐饮企业及餐饮从业者进行的问卷调查结果显现，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业以为，运营上面对的最大困难是客流量不安稳。此外，原材料提价、租金上涨等要素也导致运营本钱猛增，给餐饮企业的现金流和资金链带来检测。

预制菜扛大旗

与摆摊、外卖等行动比较，预制菜正在成为一条确定性更强的赛道。

“本年前四个月，预制菜产品销量出现指数级添加态势，四个月出售额已超越上一年全年，估计5月份和6月份仍会连续这一态势。”正大集团我国区电子商务部预制菜项目总监步孟轩对《证券日报》记者介绍称。

在步孟轩看来，预制菜是个可以长时刻走下去的赛道。关于B端餐饮门店而言，预制菜可以进步规范化程度，削减人工本钱。关于C端个人顾客而言，预制菜可以下降烹饪难度，削减烹饪时刻。“用户的痛点是存在的，一旦痛点转化为需求，又能持续改进产品解决方案，去满意用户需求，这个赛道就有时机得到进一步的开展。”

预制菜成为“风口”后，不少餐饮企业开端发力布局，将预制菜视为自动求变的一条转型之路。

近来，全聚德旗下品牌四川饭馆推出了预制菜品牌“川老迈”，已在多个途径上线。一起，全聚德旗下其他品牌也在发力布局预制菜等餐饮产品食物化事务。

“本年咱们现已具有自己的出产线了，大部分预制菜产品都是自己加工制造的。”全聚德方面相关负责人告知《证券日报》记者，全聚德本来就具有真空包装烤鸭等相关产品，但真空包装产品的痛点显着，无法确保口感，会在必定程度影响消费体会。预制菜的制造方法，可以在必定程度上使产品口感更接近于堂食。

据艾媒咨询发布的《2022年我国预制菜职业开展趋势研究报告》显现，2021年我国预制菜商场规划为3459亿元，估计2023年将超越5165亿元，到2026年将打破万亿元。

并非一切餐饮企业都有实力入局预制菜赛道。步孟轩告知记者，餐饮企业想要转型进入预制菜范畴，首先要拿到相关资质，一起还要打造或寻觅契合食物出产规范的预制菜出产企业，并依照C端消费的特色来规划产品、推行品牌，这需求餐饮企业具有必定的资金实力。

我国品牌研究院高档研究员朱丹蓬向《证券日报》记者表明，疫情持续重复，预制菜能在必定程度帮餐企渡过难关。此前许多顾客对预制菜比较抵抗，现在受疫情影响，许多顾客已逐渐承受和认可了，这是个要害节点，对餐饮企业活跃自救和久远开展都供给了非常好的条件。

不过，朱丹蓬着重，预制菜现在存在的最大问题是没有国标，包含全体职业规范、硬件投入、推行及后续服务系统的树立、客户黏性的保护等，这对许多餐饮企业来说是个较大的应战。

门店扩张危与机

“危中有机”是部分资金实力微弱的餐饮企业对当时职业现状构成的根本一致。

全聚德方面曾在此前举行的股东大会上揭露表明，2022年公司将持续深耕北京，当令向京津冀和长三角区域开展，方案开店3至4家。本年5月13日，全聚德方面再次着重，公司2022年将严厉推动品牌开店方案。

步孟轩对记者泄漏，正大集团有意扩展产业链布局，争夺更多消费集体以及商场占有率。“正大集团在品牌、产品、途径、供应链系统等方面都比较完善，但现在预制菜产销量快速上涨，用户需求出现多样化特色，公司现有产业链已无法充沛满意商场需求。”

在餐饮前端已逐渐完结“拼图”的西红柿本钱，也在向后端重点发力，除了持续出资前端的餐饮连锁店外，还加大了在后端供应链、食物加工、食物农业科技等范畴的出资，深耕美食全产业链。

值得一提的是，受疫情重复的影响，餐饮职业在2021年阅历了冰火两重天的洗礼。一部分线下餐饮品牌因对赌协议等要素，或自动或被迫进行了快速扩张，但因疫情的重复，本年以来餐饮商场猛然降温，从前的快速扩张反而加重了餐饮企业的窘境。

对此，卿永以为，直营餐饮品牌应该防止时机主义，慎重扩张开店。开20家以下的店，不需求太多的办理本钱，或许2%至3%就够了。但假如门店数量开到30家至50家的规划，就会添加总部运营办理本钱和央厨仓储本钱，办理本钱至少要进步到5%以上。假如门店数量开到上百家，就需求考虑是否建造中心工厂、跨区域配送、跨区域办理、跨区域产品口味差异等问题，对餐饮企业的安排力、品牌建造、食物安全保证才能都会提出更大应战。

“门店拓张节奏应当是波浪式的，在不同阶段设定不同使命。假如每年门店数量都呈直线添加，很或许要遭受企业无法承载的一些应战，本来盈余的模型或许会遭受全面亏本甚至关店的命运。”卿永表明，在疫情重复的影响下，与直营餐饮品牌更喜爱的购物中心比较，社区商圈的体现更为安稳。

赢商和国家统计局相关数据显现，现在全国有超越10万个城市社区，但只要5387个购物中心，前者是后者的20倍。卿永以为，这一数据意味着社区店有着更大的商场幻想空间。